Патогенные бактерии в пищевой промышленности могут вызывать вспышки, которые влияют на здоровье и безопасность потребителей. Особую тревогу вызывают вспышки листериоза, которые всеми средствами и возможностями пытаются подавить - но, увы, не всегда успешно. Достаточно ли внимания уделяется гигиене на производстве? Осознаем ли мы важность этого для обеспечения продовольственной безопасности?
Болезни пищевого происхождения в большей степени затрагивают беременных женщин и людей, уже страдающих другими заболеваниями, но в равной степени вредны для остальной части населения. Давайте посмотрим на топ-5 бактерий, наиболее распространенных в пищевой отрасли, и заодно узнаем, какие продукты эти бактерии особенно облюбовали и чем именно встреча с ними опасна для человека.
Кишечная палочка
Где можно встретиться с этой бактерией? Escherichia Coli живет в мясе, обычно в говядине, при этом мясо должно быть сырым либо плохо прожаренным. Кишечная палочка также обитает в жидкостях, которые не были достаточно обработаны, таких, как непастеризованное молоко или загрязненная вода. Встреча с кишечной палочкой может вызвать спазмы желудка или диарею и особенно опасна потому, что зачастую такие встречи проходят бессимптомно.
Листерия
Где мы можем ее найти? Listeria monocytogenes обитает в продуктах, уже обработанных и готовых к употреблению (говядина, курица, рыба или непастеризованное молоко). В отличие от других бактерий, она способна выживать на холоде, поэтому может размножаться и в холодильниках. Встреча листерии с организмом проходит по-разному: может привести к лихорадке, головным болям, диарее и т.д. Особенно опасна при беременности.
Кампилобактерия
Эта бактерия особенно распространена в Америке и содержится в продуктах, которые не были обработаны или были неправильно приготовлены. Обнаружить Campylobacter jejuni можно в сыром молоке, загрязненной воде, говядине, цыпленке или сырой рыбе. Кампилобактерия в основном атакует желудок, вызывая диарею и судороги, а иногда и головные боли. Младенцы и дети в возрасте до года особенно восприимчивы к этим бактериям.
Сальмонелла
Знаменитая сальмонелла обитает в сырых или недоваренных яйцах, в молочных продуктах, говядине, курице и сырой рыбе, вызывает диарею, лихорадку, головные боли и, как и в случае с листерией, особенно опасна для беременных женщин.
Иерсиния
Yersinia enterocolitica присутствует в сыром мясе, рыбе и морепродуктах, а также в необработанных молочных продуктах и мучает желудок, вызывая диарею, рвоту и боли продолжительностью от семи дней до трех недель.
Как же предотвратить появление патогенных бактерий в пищевой промышленности?
Гигиена является очень важным фактором предотвращения бактерий в пищевой промышленности, но индивидуальное понятие о гигиене зачастую отличается от требуемого. Недостаточно просто поддерживать чистоту поверхностей, так как оборудование и даже материал, используемый для очистки, также являются потенциальными источниками загрязнения. Поэтому рекомендуется использовать одноразовые материалы, постоянно мыть руки, чтобы предотвратить передачу бактерий с одной поверхности на другую, а также правильно отделять и раскладывать продукты, которые могут превратиться в источники инфицирования друг для друга. Любая из бактерий, перечисленных выше, может собираться в колонии и развивать устойчивость к дезинфицирующим средствам. Это так называемые биопленки. Биопленки так же опасны, как и любые бактерии в их естественном состоянии, с той разницей, что их труднее обнаружить. Обычно биопленки появляются в труднодоступных трещинах или углах: так они и себя защищают, и пищу продолжают портить.
Дезинфицирующие средства, которые всегда следует применять после очистки, являются наиболее часто используемым методом удаления патогенных бактерий в пищевой промышленности. Но прежде чем перейти к дезинфекции, следует изучить уровень бактериального загрязнения каждой поверхности. Если применить самое мощное дезинфицирующее средство на поверхностях с очень низкой бактериальной нагрузкой, микроорганизмы создадут сопротивление и станут невосприимчивыми к дезинфицирующим средствам. Чтобы избавиться от биопленок, лучше всего подойдут ферментативные очистители. Главное, помнить, что бактерии и биопленки можно найти где угодно, вплоть до трещин на разделочной доске.